В чем состоит разница видов муки и какую выбрать для рецепта?

Среди огромного разнообразия муки: цельнозерновая, рисовая, кукурузная, мука из нута и т.п. какую выбрать для своего рецепта?

И 1 стакан муки= 1 стакану другой муки?

Мы подробно расскажем о видах и сортах муки, разберем понятие — безглютеновая мука, а также рассмотрим типы выпечки, вкус и свойства муки.

 

 

Начнем с самой популярной муки — пшеничная мука (универсальная)

мука универсальная пшеничнаяЧто это такое

Зерна пшеницы — это семена, которые содержат три части-зародыш, отруби и эндосперм. При обработке белая мука очищается от отрубей и зародышей, оставляя после себя мелкий, бледный эндосперм. В этой муке нет полезных веществ и элементов из отрубей и зародышей, однако, она дольше хранится и сохраняет свои свойства. Высокий уровень клейковины создает выпечке большую текстуру и эластично.  Такая мука подходит для любой выпечки и при этом продается по самой доступной цене.

Клейковина считается вредной не только для фигуры, но и для здоровья, поэтому многие отдают предпочтение безглютеновой муке, о ней мы поговорим дальше.

Чем и в каких пропорциях заменить

Альтернативой 1 стакану универсальной муки может быть: 1/3 стакана цельнозерновой муки плюс 2/3 стакана белой муки, 3 / 4 стакана грубой кукурузной муки, 3 / 4 стакана рисовой муки или 1. 5 стакана овсяной муки.

 

 

Цельнозерновая пшеничная мука

цельнозерновая мукаЧто это такое

Изготовленная из цельного ядра пшеничного зерна—отрубей, зародышей и эндосперма—цельнозерновая мука содержит больше пищевых волокон, чем белая мука, и имеет лучший пищевой профиль. Эта мука имеет ореховый вкус, более темный цвет, здесь чуть больше белка, но меньше глютена.

Очень часто универсальную и цельнозерновую муку смешивают, чтобы сделать итоговый продукт более эластичным и не таким плотным. Выпечка будет с большей питательной ценностью за счет белка.

Чем и в каких пропорциях заменить

Будьте осторожны, заменяя цельнозерновую муку, она поглощает больше жидкости, чем другие низкобелковые муки. Обычно вы можете заменить до 1/4 стакана цельнозерновой муки овсяной мукой. Или, на 1 стакан цельнозерновой муки, 1/2 стакана можно заменить универсальной мукой. Более того, вам, вероятно, придется регулировать соотношение сухих и влажных ингредиентов.

 

 

Ржаная мука

ржаная мукаЧто это такое

В ржаной муке мало клейковины и много питательных веществ. При её изготовление сохраняется большая часть отрубей — источник клетчатки и белков. Вы можете использовать ржаную муку в хлебе, хотя начать следует с меньшего соотношения ржаной и пшеничной муки, как правило заменяют 1/3 муки на ржаную.

Помимо, очевидного ржаного бутербродного хлеба, рожь также может быть использована в сладком хлебе и печенье – она хорошо сочетается с шоколадом.

Чем и в каких пропорциях заменить

Заменить ржаную муку в плане вкуса невозможно, она имеет уникальные нотки. Комбинируется с универсальной или цельнозерновой мукой идеально.

 

 

Безглютеновая гречневая мука

гречневая мукаЧто это такое

Гречневая мука почти синего цвета и имеет насыщенный ореховый вкус. Вы можете узнать её по лапше соба, в которой она является главным ингредиентом. Это невероятно универсальная и насыщенная питательными веществами мука, которая снабжает вас всеми необходимыми аминокислотами. Не содержит глютен.

Используйте гречневую муку для блинов или блинов, крекеров, лапши и плотных пирожных, а не для хлеба и хлебобулочных изделий. Обратите внимание, что эта мука поглощает много воды!

Чем и в каких пропорциях заменить

Если вы хотите сохранить какой-то особый, пикантный вкус, попробуйте использовать равное количество киноа или муки из полбы вместо гречневой крупы, хотя обратите внимание, что это может изменить уровень влажности. Мука, такая как овсяная, ячменная, рисовая или кукурузная, также может быть прекрасным заменителем.

 

 

Безглютеновая овсяная мука

овсяная мукаЧто это такое

По сути это измельченный овёс, безглютеновой такую муку можно считать, только в том случае, если производили её из безглютенового овса. У этой муки приятный вкус и тесто с ней получается более воздушным и пористым. Очень часто эту муку миксуют с цельнозерновой пшеничной мукой.

В сочетании с пшеничной мукой из овсяной муки получается замечательный цельнозерновой хлеб. Овсяная мука часто используется в качестве заменителя глютена в приготовлении печенья, быстрого хлеба и кексов.

Чем и в каких пропорциях заменить

Безглютеновую овсяную муку можно легко приготовить дома перемолов овёс в кухонном комбайне или в мощном блендере. Заменить такую муку можно смесью универсальной и цельнозерновой муки, в тех же пропорциях.

 

 

Безглютеновая кукурузная мука

кукурузная мукаЧто это такое

Кукурузную муку получают путем измельчения цельного зерна кукурузы. Это не кукурузный крахмал т.к. в последнем используют эндосперм кукурузы. Кукурузную муку используют в приготовление хлеба, блинов, печенья, вафель и пирожных, в дополнение или в качестве замены пшеничной муки. Она добавляет отчетливый кукурузный вкус. Чаще всего встречается желтый цвет, но может быть белой и даже синей, в зависимости от сорта кукурузы.

Кукурузная мука придает изделию более плотную и рассыпчатую текстуру. Чаще всего хлеба, блинов, печенья, вафель.

Чем и в каких пропорциях заменить

Чаще всего кукурузную муку смешивают с цельнозерновой мукой или овсяной, в зависимости от желаемого результата, в пропорциях 1:1.

 

 

Безглютеновая рисовая мука

рисовая мукаЧто это такое

Рисовую муку получают из нешлифованного риса, белого или коричневого, последний считается более полезным. В рисовой муке содержится большое количество белка и крахмала, и совсем нет глютена.

Помимо, лапши, лепешек и блинов, из этой муки делают печенье, кексы и пироги. По текстуре изделия получаются мягкими, пористыми и легкими.  Однако, чтобы выпечка дольше оставалась свежей, не было сухой и не крошилась, в тесто нужно добавлять больше жидкости и яиц.

Чем и в каких пропорциях заменить

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной, но если вы хотите добавить ее в тесто для хлеба, то пропорции рисовой и пшеничной муки будут 1:5.

 

 

Безглютеновая нутовая мука

нутовая мукаЧто это такое

Нутовую муку можно легко  приготовить дома, в последнее время набирает популярность во всем мире как безглютеновая альтернатива пшеничной муке. Богата витаминами, минералами и антиоксидантами. Дополнительно, в нутовой муке больше белка и меньше калорий, чем в пшеничной.

Из нутовой муки готовят оладьи, блины, кексы, лепешки, пироги и печенье.

Чем и в каких пропорциях заменить

Нутовую муку можно заменить на пшеничную, в пропорциях 7/8 к 1 стакану пшеничной муку. Очень часто нутовую муку миксуют с рисовой. Стоит иметь в виду, что нутовая мука может поглощать больше жидкости и имеет отличные связывающие свойства.

 

 

Безглютеновая кокосовая мука

кокосовая мукаЧто это такое

Не самый доступный вариант муки в России, но очень притягательный. Кокосовая мука не содержит глютен, имеет уникальный вкус, богата клетчаткой и полезными жирами, может служить потенциальной альтернативой безглютеновой муки для людей с аллергией на орехи.

Кокосовую муку используют для приготовления хлеба, блинов, печенья, кексов или других хлебобулочных изделий.

Чем и в каких пропорциях заменить

Кокосовая мука имеет тенденцию поглощать больше жидкости, чем другие виды муки, если вы использовали 1/4 стакана (30 г) кокосовой муки, обязательно влейте 1/4 стакана (60 мл) дополнительной жидкости. Для достижения наилучших результатов начните с замены 1/4 стакана (30 г) кокосовой муки на каждую чашку (120 г) универсальной муки.

 

 

Безглютеновая миндальная мука

миндальная мукаЧто это такое

Как и любой орех, миндаль богат жиром, а жир помогает сделать выпечку влажной и нежной. Миндальную муку сложно отнести к бюджетным продуктам, но для некоторых рецептов она не заменима. Такая мука имеет потрясающий вкус и придает изделию маслянистую, рыхлую текстуру.

Из этой муки получается превосходные печенья, блины, пирожные и кексы.

Чем и в каких пропорциях заменить

Для дрожжевого теста всех видов (хлеб, булочки, пицца) добавьте до 1/3 стакана миндальной муки на стакан пшеничной муки (универсальной, хлебной, цельнозерновой и др.)

Для не дрожжевых лакомств (печенье, булочки, торт, печенье, кексы и т. д.), замените миндальную муку на 1/4 (25%) муки в рецепте.

 

 

 

Существует большое количество других видов и сортов муки, мы разобрали, на наш взгляд, самые популярные.

В следующих статьях мы изучим полезные свойства разных видов муки и КЖБУ. Здесь мы больше опирались на вкусовые предпочтения и выяснили возможные корректировки рецепта при замене или комбинирование муки.

Напишите в комментариях какую муку вы чаще всего используете и что обычно готовите!

kate-desserts 09.09.2020 О продуктах no responses

Добавить комментарий